Como o vinho é feito?

Da colheita da uva até a garrafa, conheça as principais etapas sem complicação.

Quando abrimos uma garrafa de vinho, vemos apenas o resultado final.

Mas antes de chegar à taça, aquela bebida passou por uma série de etapas que começam no vinhedo e terminam no engarrafamento.

A lógica básica é relativamente simples:

colher, selecionar, extrair o suco, fermentar, amadurecer e engarrafar.

O que faz um vinho ser diferente de outro são, em grande parte, as escolhas feitas ao longo desse caminho.

Tudo começa na colheita

A primeira grande decisão é escolher o momento certo para colher as uvas.

Durante o amadurecimento, a fruta vai mudando.

O açúcar aumenta, a acidez evolui e aromas e sabores também se desenvolvem.

O produtor acompanha essas mudanças até encontrar o ponto que considera ideal para o estilo de vinho que pretende fazer.

A colheita pode ser:

manual, quando os cachos são retirados pelas mãos dos trabalhadores;

ou

mecanizada, quando máquinas realizam esse trabalho.

Os dois métodos podem ser usados na produção de bons vinhos.

A escolha depende do terreno, do tamanho do vinhedo, do estilo de produção e de outras decisões do produtor.

Seleção das uvas

Depois da colheita, as uvas chegam à vinícola.

Antes de seguir para a produção, elas podem passar por uma seleção.

Cachos ou bagas que não estejam nas condições desejadas são retirados, assim como folhas, pequenos galhos e outros materiais.

Essa etapa pode ser mais simples ou bastante rigorosa, dependendo do vinho que será produzido.

A ideia é começar com a melhor matéria-prima possível para aquele projeto.

Esmagamento e prensagem: qual a diferença?

Esses dois termos aparecem bastante no mundo do vinho, mas não significam exatamente a mesma coisa.

Esmagamento

O esmagamento rompe delicadamente as uvas e ajuda a liberar parte do suco.

Em muitos casos, os talos também são retirados antes ou durante esse processo. Essa etapa é chamada de desengace.

Prensagem

Na prensagem, aplica-se pressão sobre as uvas ou sobre as partes sólidas para extrair mais líquido.

A ordem dessas etapas muda dependendo do estilo de vinho.

Nos brancos, a prensagem geralmente acontece antes da fermentação.

Nos tintos, costuma acontecer depois de um período em que o suco permanece em contato com as cascas.

Fermentação: quando o suco começa a virar vinho

A uva contém açúcar naturalmente.

Durante a fermentação, micro-organismos chamados leveduras transformam esse açúcar principalmente em:

álcool
e
gás carbônico.

É nessa etapa que o suco começa efetivamente a se transformar em vinho.

A fermentação também participa da formação de muitos aromas e sabores.

Durante o processo, o produtor pode controlar fatores como:

temperatura;

tempo de fermentação;

tipo de recipiente;

contato com as cascas;

e leveduras utilizadas.

Essas decisões ajudam a definir o estilo final.

Como é feito o vinho tinto?

Na produção de muitos tintos, o suco fermenta em contato com as cascas.

Esse contato é muito importante porque grande parte da cor está concentrada nelas.

Também é durante esse período que podem ser extraídos:

taninos;

compostos aromáticos;

sabores;

e outros elementos que contribuem para a estrutura do vinho.

O tempo e a intensidade desse contato variam bastante.

Um tinto mais leve pode receber uma extração mais delicada.

Já um vinho mais estruturado pode seguir outro caminho.

E como é feito o vinho branco?

Nos vinhos brancos, o processo costuma ser diferente.

As uvas geralmente são prensadas e o suco é separado das cascas antes da fermentação.

Assim, a fermentação acontece principalmente com o líquido.

Esse menor contato com as cascas ajuda a manter a coloração clara e pode contribuir para estilos mais frescos e delicados.

É também por isso que alguns vinhos brancos podem ser produzidos com uvas de casca tinta.

Se o suco for separado rapidamente das cascas, pouca cor será extraída.

A diferença básica entre tintos e brancos

Para quem está começando, vale guardar esta ideia:

Tinto: normalmente fermenta em contato com as cascas.

Branco: geralmente fermenta sem as cascas.

Essa diferença simples ajuda a explicar boa parte das diferenças de cor, taninos e estrutura entre os dois estilos.

Existem exceções e técnicas diferentes, mas essa é uma ótima base.

Quando as partes sólidas são separadas?

Depois que o produtor considera suficiente o contato entre o líquido e as cascas, chega o momento de separá-los.

Nos tintos, isso costuma acontecer depois da fermentação ou após o período desejado de maceração.

O vinho é retirado, e as partes sólidas ainda podem ser prensadas para extrair o líquido que permanece nelas.

A partir daí, o vinho segue para as próximas etapas.

O vinho já está pronto depois da fermentação?

Ainda não.

Depois da fermentação, o vinho costuma passar por um período de estabilização e amadurecimento.

Esse tempo pode variar bastante.

E o recipiente escolhido também influencia o resultado.

O vinho pode permanecer em:

tanques de aço inoxidável
barricas de carvalho
tanques de concreto
ânforas
ou outros recipientes.

Cada escolha pode produzir efeitos diferentes.

O que o amadurecimento faz?

O amadurecimento permite que o vinho se estabilize e desenvolva suas características antes de chegar ao consumidor.

Em tanques de aço inoxidável, por exemplo, o produtor pode buscar preservar mais frescor e expressão da fruta.

Já as barricas de carvalho podem influenciar:

aromas;

textura;

estrutura;

e evolução.

Mas é importante lembrar:

passar por madeira não significa automaticamente que um vinho é melhor.

Existem grandes vinhos produzidos sem barrica.

Tudo depende do estilo desejado.

Nem todo vinho precisa envelhecer por anos

Amadurecimento não significa necessariamente esperar muito tempo.

Muitos vinhos são produzidos para serem consumidos jovens, enquanto ainda apresentam bastante frescor e fruta.

Outros permanecem meses ou anos amadurecendo antes de chegar ao mercado.

Não existe uma única regra.

O tempo necessário depende do vinho que o produtor pretende criar.

Antes de ir para a garrafa

Antes do engarrafamento, o vinho pode passar por alguns processos para ficar mais estável e límpido.

Dependendo da produção, podem ser utilizadas técnicas como:

clarificação;

estabilização;

filtração.

Nem todos os vinhos passam pelas mesmas etapas ou com a mesma intensidade.

O objetivo é preparar a bebida para o engarrafamento sem perder as características desejadas.

Engarrafamento

Finalmente, o vinho é colocado nas garrafas.

Alguns chegam ao mercado pouco tempo depois.

Outros permanecem descansando por mais um período antes de serem comercializados.

E mesmo dentro da garrafa alguns vinhos continuam evoluindo lentamente.

Por isso, quando abrimos uma garrafa, estamos provando o resultado de um processo que pode ter começado muitos meses, ou até anos, antes.

Sobre Vinhos explica

Se quiser visualizar a produção de forma simples:

1. Colheita
As uvas são retiradas do vinhedo.

2. Seleção
A matéria-prima é escolhida e preparada.

3. Esmagamento ou prensagem
O suco começa a ser extraído.

4. Fermentação
O açúcar da uva é transformado principalmente em álcool.

5. Separação
O vinho é separado das cascas e das outras partes sólidas.

6. Amadurecimento
A bebida descansa e desenvolve suas características.

7. Engarrafamento
O vinho é preparado e colocado na garrafa.

Essa é a estrutura básica.

A enorme diversidade do vinho nasce das inúmeras escolhas feitas dentro de cada etapa.

Por que dois vinhos podem ser tão diferentes?

Porque produzir vinho envolve muito mais do que simplesmente fermentar uvas.

O produtor pode decidir:

quando colher,
quais uvas utilizar,
quanto tempo deixar o suco em contato com as cascas,
a temperatura da fermentação,
qual recipiente utilizar,
se haverá passagem por madeira,
quanto tempo o vinho vai amadurecer
e quando será engarrafado.

Quando somamos essas decisões às diferenças de uva, clima e região, fica mais fácil entender por que duas garrafas podem oferecer experiências completamente diferentes.

É justamente essa combinação entre natureza e escolhas humanas que torna o mundo do vinho tão diverso.

Leandro Ribeiro

Fundador da Sobre Vinhos

Às vezes, eu só queria comprar um vinho. Escolher bem, abrir a garrafa e aproveitar. Mas, para quem estava começando, tudo parecia mais difícil do que precisava ser. Muitos termos, muitas explicações e, em alguns casos, clubes ou assinaturas. E eu pensava: “Eu só quero tomar um vinho.” Foi dessa dificuldade que nasceu a Sobre Vinhos. Um lugar para aprender, descobrir novos rótulos e escolher melhor, de forma simples e leve. Sem complicação. Sem transformar cada taça em uma aula. Hoje, sigo aprendendo, conhecendo produtores, regiões e histórias. E compartilhando aquilo que eu gostaria de ter encontrado quando comecei.