De onde vêm os aromas do vinho?

Descubra como frutas, flores, especiarias e outros aromas podem aparecer sem terem sido adicionados à garrafa.

Uma das coisas mais curiosas no vinho é encontrar aromas que lembram:

morango, cereja, ameixa, limão, flores, ervas, pimenta, baunilha ou café.

E então surge uma dúvida bastante comum:

essas coisas foram colocadas dentro do vinho?

Na maioria das vezes, não.

Esses aromas podem surgir da própria uva e também das transformações que acontecem durante a fermentação, a produção, o amadurecimento e a evolução do vinho.

Por isso, uma taça pode lembrar frutas, flores ou especiarias mesmo que a única fruta utilizada tenha sido a uva.

Como conseguimos sentir tantos aromas?

Quando aproximamos o nariz da taça, diversos compostos aromáticos chegam ao nosso olfato.

Nosso cérebro tenta relacionar essas sensações com aromas que já conhecemos.

Por isso podemos pensar:

Essas palavras são referências usadas para descrever a experiência.

Não significam necessariamente que cereja, pimenta ou baunilha tenham sido adicionadas à bebida.

Nosso cérebro também participa da degustação

Sentir aromas depende muito da nossa memória.

Quem conhece bem o cheiro de maracujá pode reconhecê-lo rapidamente em um Sauvignon Blanc.

Outra pessoa pode perceber apenas:

“uma fruta tropical.”

As duas experiências podem estar corretas.

Quanto mais aromas encontramos no dia a dia, maior tende a ficar nosso repertório para descrevê-los no vinho.

Por isso, aprender aromas não é decorar uma lista.

É construir memória olfativa.

Aroma e sabor são a mesma coisa?

Não exatamente.

Mas trabalham juntos.

Grande parte daquilo que chamamos de “sabor” também depende do olfato.

Quando colocamos o vinho na boca, compostos aromáticos chegam ao nariz por uma passagem interna.

É por isso que, quando estamos resfriados, alimentos e bebidas podem parecer muito menos expressivos.

No vinho, nariz e boca trabalham em conjunto.

De onde vêm os aromas do vinho?

De maneira simples, podemos pensar em três grandes momentos:

a uva,
a produção
e a evolução.

Cada um deles pode acrescentar características diferentes.

Aromas que vêm da própria uva

Cada variedade possui características próprias.

Por isso, algumas uvas costumam apresentar determinados perfis aromáticos com maior frequência.

Por exemplo:

Sauvignon Blanc

Pode lembrar:

limão, maracujá, frutas tropicais e ervas.

Malbec

Pode apresentar:

ameixa, amora, frutas escuras e violeta.

Pinot Noir

Pode lembrar:

morango, cereja e framboesa.

Riesling

Pode apresentar:

frutas cítricas, flores e frutas de caroço.

Isso não significa que todo vinho feito com essas variedades terá exatamente esses aromas.

Clima, local de cultivo, maturação da uva e produção também interferem bastante.

A variedade é apenas uma parte da história.

Aromas que surgem durante a produção

Quando a uva se transforma em vinho, acontecem diversas reações.

A fermentação, realizada principalmente pelas leveduras, não produz apenas álcool.

Ela também participa da formação de compostos aromáticos.

Dependendo da uva, das leveduras, da temperatura e das técnicas utilizadas, podem surgir ou ser destacados aromas que lembram:

frutas,
flores
e outros aromas ligados ao processo de fermentação.

Algumas técnicas realizadas depois da fermentação também conseguem mudar bastante a sensação aromática do vinho.

É por isso que duas vinificações da mesma uva podem produzir resultados diferentes.

Aromas ligados ao amadurecimento

Depois da fermentação, o vinho pode continuar mudando.

Um dos exemplos mais conhecidos é o amadurecimento em barricas de carvalho.

Dependendo do tipo de madeira, da tosta e do tempo de contato, podem aparecer referências como:

baunilha,
coco,
tostado,
café,
cacau
ou especiarias.

Esses aromas não aparecem porque alguém colocou esses ingredientes no vinho.

Eles estão ligados aos compostos da madeira e às transformações que acontecem durante o amadurecimento.

E o tempo dentro da garrafa?

O vinho também pode mudar depois de engarrafado.

Nos vinhos capazes de evoluir por mais tempo, os aromas frescos de fruta podem se transformar gradualmente.

Podem começar a aparecer referências a:

frutas secas,
tabaco,
folhas secas,
terra,
cogumelos
ou couro.

Isso não significa que todo vinho melhora com o tempo.

Muitos são produzidos justamente para serem consumidos jovens, quando a fruta e o frescor estão mais evidentes.

Frutas

As frutas estão entre as referências aromáticas mais comuns.

Nos tintos, podem aparecer aromas que lembram:

morango,
framboesa,
cereja,
ameixa,
amora
ou cassis.

Nos brancos, podemos encontrar:

limão,
maçã,
pera,
pêssego,
abacaxi,
maracujá
ou outras frutas tropicais.

Também podemos falar sobre o estado da fruta.

Por exemplo:

fruta fresca
fruta madura
fruta seca
ou até fruta em compota.

Essas diferenças ajudam a descrever melhor o estilo do vinho.

Flores

Alguns vinhos podem apresentar aromas florais bastante evidentes.

Podemos encontrar referências como:

violeta,
rosa,
jasmim,
flor de laranjeira
ou flores brancas.

A Malbec, por exemplo, pode apresentar notas florais que lembram violeta.

Algumas variedades brancas também são conhecidas por perfis muito florais.

Ervas e aromas vegetais

Nem tudo no vinho lembra fruta.

Também podem aparecer características que lembram:

ervas frescas,
menta,
folhas,
grama cortada
ou pimentão.

Esses aromas podem estar relacionados à própria variedade, à maturação da uva e às condições em que ela foi cultivada.

Sauvignon Blanc e Cabernet Sauvignon são dois exemplos de variedades que podem apresentar características vegetais em determinados estilos.

Especiarias

Também podemos encontrar referências a:

pimenta-preta,
cravo,
canela,
anis
ou noz-moscada.

Algumas podem estar ligadas à própria uva.

Outras podem aparecer ou ficar mais evidentes depois do contato com madeira.

A Syrah, por exemplo, é bastante conhecida por apresentar notas que lembram pimenta-preta em muitos vinhos.

Madeira

Quando um vinho amadurece em barricas, a madeira pode acrescentar uma nova camada de aromas.

Dependendo do tipo de carvalho e do uso da barrica, podem aparecer:

baunilha,
coco,
tostado,
café,
cacau
ou especiarias.

Mas atenção:

sentir baunilha não prova sozinho que o vinho passou por barrica.

As descrições aromáticas devem ser vistas como pistas, e não como uma investigação exata da produção.

Aromas primários, secundários e terciários

Você pode encontrar esses termos em livros ou degustações.

Uma maneira simples de entendê-los é:

Aromas primários

Estão mais relacionados à própria uva e ao lugar onde ela foi cultivada.

Exemplos:

frutas, flores e algumas ervas.

Aromas secundários

Estão ligados principalmente à fermentação e a outras etapas da produção.

Aromas terciários

Aparecem principalmente com o amadurecimento e a evolução do vinho.

Podem lembrar:

frutas secas, tabaco, terra, folhas secas ou couro.

Essa divisão é útil para aprender.

Na taça, porém, tudo pode aparecer ao mesmo tempo.

Você não precisa tentar classificar cada aroma que sentir.

Um exemplo simples: Chardonnay

Imagine um Chardonnay jovem produzido sem passagem por barrica.

Ele pode lembrar:

limão, maçã, pera ou outras frutas.

Agora pense em outro Chardonnay que passou por madeira e por técnicas que deixam sua textura mais cremosa.

Além da fruta, podem aparecer sensações que lembram:

baunilha, tostado, creme ou manteiga.

A uva continua sendo Chardonnay.

A forma de produção mudou parte da experiência.

Outro exemplo: Pinot Noir

Um Pinot Noir jovem pode apresentar referências a:

morango, cereja e framboesa.

Com alguns anos de evolução, dependendo do vinho, esses aromas podem mudar e ganhar características que lembram:

terra, folhas secas, cogumelos ou especiarias.

O tempo também transforma aquilo que encontramos na taça.

Por que duas pessoas sentem aromas diferentes?

Porque aroma também envolve memória e interpretação.

Uma pessoa pode dizer:

“Senti cereja.”

Outra:

“Para mim parece framboesa.”

Talvez estejam percebendo características bastante próximas, mas descrevendo a partir de referências diferentes.

Não existe sempre uma única palavra correta.

Por isso, degustar vinho não deve virar uma prova de adivinhação.

Preciso sentir o que está escrito no rótulo?

Não.

Imagine que a descrição diga:

“Aromas de cassis, violeta e especiarias.”

Você prova e pensa apenas:

“Sinto frutas escuras.”

Isso já é uma percepção válida.

O texto do produtor ou do crítico funciona como uma referência.

Não como uma resposta que você precisa repetir.

Frutado não significa doce

Esse é um ponto importante.

Um vinho pode apresentar aromas intensos de:

morango,
ameixa,
pêssego
ou frutas tropicais

e ainda assim ser completamente seco.

O aroma de fruta não indica automaticamente presença de açúcar.

São coisas diferentes.

Sobre Vinhos explica

Se quiser guardar apenas uma ideia:

os aromas do vinho podem surgir da uva, da fermentação, das escolhas de produção, do amadurecimento e da evolução na garrafa.

Por isso, uma taça pode lembrar:

frutas,
flores,
ervas,
especiarias,
madeira
e muitos outros aromas

sem que esses ingredientes tenham sido adicionados.

Na prática: procure famílias de aromas

Na próxima vez que abrir um vinho, não tente encontrar dez aromas diferentes.

Comece de forma ampla.

Pergunte:

Tem fruta?

Se sim:

vermelha?
escura?
cítrica?
tropical?

Depois:

Tem algo floral ou herbal?

E por fim:

Existe algum aroma que lembre madeira, baunilha, tostado ou especiarias?

Mesmo que você consiga dizer apenas:

“Sinto frutas vermelhas.”

já está ótimo.

Com o tempo, talvez você consiga aproximar:

cereja? morango? framboesa?

O objetivo não é acertar uma lista.

É treinar sua percepção e criar seu próprio repertório de aromas.

Leandro Ribeiro

Fundador da Sobre Vinhos

Às vezes, eu só queria comprar um vinho. Escolher bem, abrir a garrafa e aproveitar. Mas, para quem estava começando, tudo parecia mais difícil do que precisava ser. Muitos termos, muitas explicações e, em alguns casos, clubes ou assinaturas. E eu pensava: “Eu só quero tomar um vinho.” Foi dessa dificuldade que nasceu a Sobre Vinhos. Um lugar para aprender, descobrir novos rótulos e escolher melhor, de forma simples e leve. Sem complicação. Sem transformar cada taça em uma aula. Hoje, sigo aprendendo, conhecendo produtores, regiões e histórias. E compartilhando aquilo que eu gostaria de ter encontrado quando comecei.